Se poate folosi pudra de varză roșie în gnocchi?

Dacă ești cineva căruia îi place să facă gnocchi proaspeți de casă, știi că o parte a distracției este să te joci cu arome și culori pentru a face felul de mâncare să se simtă complet al tău. Dar o întrebare pe care o primesc tot timpul aici - din moment ce sunt tipul care este obsedat de coloranții alimentari naturali și care conduce partea de furnizori mici a lucrurilor - este: Se poate folosi praful de varză roșie în gnocchi? Lasă-mă să descompun asta, fără jargon de lux, doar o discuție reală de la cineva care a lucrat cu această pudră de ani de zile și chiar a testat-o ​​în gnocchi.

În primul rând, să ne amintim ce este de fapt praful roșu de varză. Este făcută din varză roșie, nu? Deshidratăm frunzele, le macinăm până la o pudră fină și asta este, fără aditivi ciudați, fără coloranți sintetici. Culoarea provine de la antociani, care sunt aceiași compuși vegetali care conferă fructelor de pădure, strugurilor și chiar florilor nuanțele lor îndrăznețe de roșu și violet. Acum, antocianinele sunt puțin complicate, deoarece culoarea lor se schimbă în funcție de mediile pH-acide le fac roz sau roșu strălucitor, în timp ce cele neutre sau alcaline le devin albastre sau violete. Acesta este un punct cheie atunci când vine vorba de gnocchi, deoarece aluatul de gnocchi este de obicei făcut cu cartofi, făină, ouă și, uneori, puțină sare - deci care este pH-ul amestecului respectiv? Majoritatea aluatului de gnocchi simplu este destul de neutru până la ușor alcalin, ceea ce înseamnă că praful de varză roșie s-ar înclina spre un mov moale în loc de un roșu aprins. Dar asta nu este un lucru rău - gnocchi violet arată atât de mișto cu un unt de salvie sau un sos ușor de roșii, este mult mai distractiv decât alb simplu.

Acum, să vorbim despre cum funcționează în special în gnocchi. Gnocchi este un aluat moale, cu amidon, cartofii alcătuiesc cea mai mare parte din volum, astfel încât absorb lichidele și pulberile foarte bine. Dar iată un sfat profesionist: nu poți pur și simplu să arunci o grămadă de praf de varză roșie în aluatul de cartofi cruzi și să-l amesteci. Pulberea este pe bază de plante, așa că, dacă adăugați prea mult, poate face gnocchi să aibă un gust puțin pământesc sau chiar amar, ceea ce ar strica aroma clasică ușoară de cartofi. Am descoperit că un raport de aproximativ 1 până la 1,5 lingurițe de praf de varză roșie per kilogram de cartofi este perfect. Vrei să-l amesteci mai întâi în făină, nu direct în piureul de cartofi, astfel încât să se distribuie uniform în loc să se aglomereze. În acest fel, fiecare mic gnocchi capătă o culoare mov moale consistentă, fără niciun gust ciudat. Am testat asta luna trecută cu un client care dorea să facă gnocchi mov pentru o cină de toamnă, iar ea mi-a trimis un mesaj spunând că toți invitații ei au considerat că este „cel mai tare fel de mâncare din cartofi pe care l-au mâncat tot anul”.

Dar așteptați, ați putea regla pH-ul pentru a obține un roșu mai strălucitor? Gnocchi nu sunt de obicei super acizi, dar dacă sunteți de acord cu o mică modificare, puteți adăuga un strop de suc de lămâie sau puțină cremă de tartru la amestecul de cartofi. Acest lucru ar scădea puțin pH-ul, făcând ca antocianii să treacă la un roz mai strălucitor. Doar nu exagerați cu acidul - prea mult ar face aluatul de gnocchi prea moale și greu de modelat. Am încercat acel truc o dată și am adăugat doar o jumătate de linguriță de suc de lămâie pe kilogram de cartofi. Mi-a dat un gnocchi roz deschis, care s-a combinat uimitor cu un sos cremos de gorgonzola, fără gust de pământ. Dacă culorile strălucitoare sunt mai mult vibrația ta, acesta este un truc solid.

Acum, haideți să comparăm acest lucru cu alți coloranți naturali pe care oamenii îi folosesc pentru gnocchi, pentru că știu că mulți bucătari de casă se adresează și ei. Pentru gnocchi galbeni, Galbenele Galbenele sunt foarte populare - un alt dintre cele mai vândute noștri. Este făcută din petale de gălbenele, dă o culoare aurie strălucitoare și are o notă florală subtilă care funcționează foarte bine cu gnocchi cu brânză. Apoi există Grape Skin Red Colorant, care este, de asemenea, pe bază de antociani, dar este făcut din coajă de struguri. Este puțin mai stabil decât Cabbage Red în medii neutre, așa că dă un roșu-violet mai închis, dar are o aromă slabă de struguri care se poate ciocni cu cartofii simpli dacă adăugați prea mult. Roselle Red este un alt pe bază de flori, făcut din flori de hibiscus, și este un roz super vibrant atunci când este acid-perfect dacă doriți un gnocchi strălucitor, aproape roz neon. Iar pudra Butterfly Pea Blue este distractivă pentru gnocchi albaștri, deși aceasta devine gri dacă adăugați chiar și puțin acid, deci este mai bine pentru aluatul neutru.

Lucrul despre Pudra roșie de varză care o face perfectă pentru gnocchi este că are o aromă super neutră atunci când este folosită în cantitatea potrivită. Nu vrei să-l folosești dacă faci un gnocchi de cartofi simpli, super delicat, doar cu sare și unt, dar pentru orice cu un sos mai îndrăzneț - salvie, roșii, ciuperci, chiar și un pesto - adaugă acea culoare distractivă fără a copleși preparatul. Am avut clienții să-l folosească și pentru mesele copiilor - gnocchi violet este mult mai probabil să-l facă pe copil să încerce legume decât alb simplu, nu? De asemenea, este mult mai ușor de lucrat decât coloranții lichizi, deoarece se amestecă direct cu ingredientele uscate, fără amestecare dezordonată sau linguri de măsurare pline cu lichid.

Acum, să acoperim câteva greșeli comune pe care văd că oamenii le fac atunci când folosesc pulbere roșie de varză în gnocchi. În primul rând, nu uscați suficient cartofii înainte de a adăuga pulberea. Dacă piureul tău de cartofi este prea apos, pulberea se va aglomera și vei avea pete gri ciudate în gnocchi. Așa că asigură-te că lași cartofii fierți să se răcească, îi pasează și îi întinde pe o foaie de copt timp de 5 minute pentru a lăsa umiditatea suplimentară să se evapore. În al doilea rând, adăugând prea multă pudră, așa cum am spus mai devreme, mai mult nu este mai bine. Dacă adăugați 2 lingurițe pe kilogram, veți obține acel gust pământesc, dar 1 linguriță este suficientă pentru o culoare violet moale. În al treilea rând, nu amestecați mai întâi pudra în făină. Dacă îl aruncați în piureul de cartofi, se va lipi de cocoloașele de cartofi și veți avea dungi de gnocchi violet închis și alb. Se amestecă cu făină, apoi se adaugă amestecul de cartofi și ești auriu.

Un alt lucru pe care-mi place la Pudra roșie de varză este modul în care se comportă atunci când gătiți gnocchi. Unii coloranți naturali se estompează puțin când sunt fierți, dar pe acesta l-am testat de mai multe ori - după ce am fiert gnocchi cu praf roșu de varză timp de 2 minute (până când plutesc, care este regula pentru gnocchi), culoarea rămâne strălucitoare și moale, fără a se estompa la un gri tern. Este un mare câștig, pentru că nu vrei să pui toată munca în gnocchi de casă doar pentru ca acesta să-și piardă culoarea în oală. Chiar și gnocchi am prăjit după fierbere, iar culoarea a rămas și mai bine adâncită până la un violet bogat care arăta uimitor aruncat în ulei de măsline și parmezan.

Dacă încă sunteți pe gard, iată o rețetă rapidă pe care am testat-o ​​săptămâna trecută pentru a dovedi că funcționează: Luați 1 kg de cartofi rumeni, fierbeți-i până se înmoaie, zdrobiți-i și lăsați-i să se răcească. Se amestecă 1 linguriță de praf de varză roșie cu 1,5 căni de făină universală și ½ linguriță de sare. Adăugați amestecul de făină la piureul de cartofi, plus 1 gălbenuș de ou și frământați până se formează un aluat moale (nu frământați prea mult, gnocchi-ul este tare). Rulați aluatul în frânghii de 1 inch, tăiați în bucăți de ½ inch și apăsați cu o furculiță pentru a face acele clasice creste de gnocchi. Se fierb in apa cu sare pana plutesc (aproximativ 2 minute), apoi se calesc in unt cu frunze de salvie timp de 1 minut. Rezultatul? Gnocchi moale, moale, moale, cu doar o notă de aromă de varză pământească și se asortează perfect cu aproape orice sos. Am mâncat chiar eu jumătate din lot, fără minciună.

Acum, să vorbim despre de ce această pudră este diferită de alți coloranți naturali pe care îi purtăm. Mulți oameni mă întreabă de ce nu folosesc doar pudra de sfeclă pentru gnocchi roșii, dar sfecla are o aromă puternică de pământ, dulce, care poate copleși gnocchi. Cabbage Red este mult mai blândă, așa că nu schimbă deloc gustul preparatului. Și, spre deosebire de colorantul alimentar sintetic, este complet natural, fără gluten, vegan - toate acele mici beneficii care contează pentru bucătarii de acasă în zilele noastre. În plus, este super versatil dincolo de gnocchi - avem clienți care îl folosesc în aluat de paste, boluri pentru smoothie, chiar și glazură de prăjituri.

La sfârșitul zilei, răspunsul este un răsunător da-Pudra roșie de varză funcționează de minune în gnocchi, atâta timp cât folosești raportul potrivit, amesteci corect și reglezi pH-ul dacă vrei o culoare mai strălucitoare. Adaugă o întorsătură distractivă și unică gnocchi de casă, fără aditivi ciudați sau arome dure. Dacă doriți să-l testați, avem toate detaliile pe pagina noastră de produs la Cabbage Red Powder. Și dacă doriți să-l comparați cu alți coloranți naturali pentru experimentele dvs. cu gnocchi, consultați celelalte opțiuni ale noastre: colorant roșu cu piele de struguri, roșu Roselle, galben gălbenele și pudră de albastru Butterfly Pea - fiecare funcționează pentru diferite obiective de aromă și culoare.

Dacă sunteți un bucătar de casă sau o mică afacere alimentară care doriți să adăugați o culoare naturală și distractivă gnocchi-ului dvs., ne-ar plăcea să vă ajutăm să alegeți cantitatea potrivită sau să răspundem la orice alte întrebări. Doar contactați-ne pentru a discuta despre cum se poate potrivi praful de varză roșie în rețetele dvs. de gnocchi, indiferent dacă o pregătiți pentru o întâlnire, o cină de familie sau chiar un fel de mâncare de restaurant pop-up.

Referințe

1. Francis, FJ (2000). Coloranti alimentari naturali: proprietati si aplicatii. CRC Press.
2. Giovanelli, G. și Laratta, B. (2006). Efectul pH-ului asupra stabilității antocianilor din varza roșie (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(12), 4254-4259.
3. Shepherd, R., & Raats, M. (2006). Rolul gustului, mirosului și texturii în acceptabilitatea alimentelor. Pofta de mâncare, 46(1), 5-12.
4. Tokarska, B. și Górecka, D. (2010). Aplicarea coloranților naturali în paste și produse cu tăiței. Food Science and Technology International, 16(3), 251-258.