Pot fi folosiți coloranți naturali în produse de cofetărie?

Dacă ați stat vreodată pe un culoar de bomboane, strâmbându-vă ochii la acadele roz neon, la ursuleți de gumă albastru electric sau la citrice, probabil că v-ați întrebat: s-ar putea vreodată să vină toată acea culoare strălucitoare artificială din ceva care crește în pământ? În calitate de fondator al unui mic furnizor de coloranți naturali, administrat de o familie, primesc această întrebare tot timpul la expozițiile locale de produse de cofetărie, în DM-uri de la producătorii de bomboane în loturi mici și chiar de la nepoata mea care a arătat odată spre o pungă de copii cu plasture acru și a întrebat: „De ce cireșele au gust roșu?” Ani de zile, răspunsul a fost „nu, nu chiar”. Coloranții artificiali erau ieftini, stabili la raft și puteau reproduce aproape orice nuanță sub soare, așa că cofetarii au rămas cu ei. Însă astăzi, pe măsură ce consumatorii devin din ce în ce mai vorbitori despre evitarea aditivilor sintetici, coloranții naturali nu sunt doar o tendință, ci sunt o necesitate. Adevărata întrebare acum nu este „pot fi folosite?” dar „cât de bine pot înlocui materialele sintetice fără a sacrifica luminozitatea, consistența și durata lungă de valabilitate pe care se bazează bomboanele?”

Să începem cu știința grea, pentru că atunci când vine vorba de mâncare, mai ales de ceva la fel de sensibil la aromă și textura ca și cofetăria, nu poți scăpa cu „este dintr-o plantă, așa că e bună”. Coloranții naturali sunt derivați din surse precum fructe, legume, flori și condimente și fiecare are proprietăți chimice unice care determină modul în care se comportă în bomboane. Luați stabilitatea, de exemplu. Bomboanele tari, care sunt fierte la 160°C (320°F), au nevoie de un colorant care să nu se descompună la căldură extremă. Ursuleții de gumă, pe de altă parte, stau luni de zile într-o matrice de gel umedă, bogată în zahăr, astfel încât coloranții lor trebuie să reziste la decolorarea de la lumină și umiditate. Chiar și ceva la fel de simplu precum pH-ul bomboanelor contează: o culoare roșu aprins într-o gumă acrișă (pH scăzut) poate deveni maro mat într-o bomboană tare neutră.

Multă vreme, coloranții naturali au eșuat aici. Multe s-au decolorat la căldură, au avut gust de iarbă sau murdărie sau au fost inconsecvente lot la lot. Dar în ultimul deceniu, progresele în extracție și purificare au rezolvat majoritatea acestor probleme. Astăzi, furnizorii pot izola compușii puri de culoare din plante, pot elimina aromele neplăcute și pot standardiza nuanța, astfel încât fiecare lot să se potrivească. Am lucrat cu zeci de cofetari în ultimii cinci ani pentru a le testa, iar dovada se află în produs - acum puteți găsi bomboane de culoare naturală pe rafturile de băcănie care arată la fel de vibrant ca omologul său sintetic.

Să descompunem coloranții naturali specifici și utilizările lor în produse de cofetărie, deoarece asta cer majoritatea producătorilor de bomboane. În primul rând, galbenii. Unul dintre cei mai obișnuiți coloranți galbeni naturali este galben gardenia, extras din floarea gardeniei. Galbenul gardenia este apreciat în produse de cofetărie pentru că este stabil la căldură, tolerant la pH și are un profil de aromă curat și neutru - fără un gust de iarbă care să strice o bomboană de lămâie sau o gumă de lămâie. Dacă sunteți în căutarea unui galben strălucitor, consistent, care funcționează în bomboane tari, gumate, chiar și bezele de culoare pastel, Pudra galbenă de Gardenia este o opțiune de preferat pentru mulți dintre clienții noștri. Am văzut-o folosită în orice, de la picături de lămâie la marshmallows galbene cu tematică de nuntă, iar feedbackul este unanim: nu se estompează în timpul fierberii și își păstrează nuanța chiar și după luni de zile petrecute pe raft. O altă opțiune grozavă de galben este galbenul galben, derivat din petalele florilor de gălbenele. Galbenele galbene are o nuanță puțin mai caldă, mai aurie decât galbenul gardenia, ceea ce îl face perfect pentru produse de cofetărie de culoarea caramelului, bomboane de caramel sau chiar trufe de culoare aurie. Este, de asemenea, bogat în carotenoizi, care sunt antioxidanți naturali, așa că adaugă un mic plus de valoare nutritivă fără a afecta aroma - un bonus suplimentar pentru cofetarii care vizează consumatorii atenți la sănătate.

Acum pentru roșu, culoarea care este cel mai sinonimă cu bomboane. Timp de decenii, cofetarii au folosit Red 40, un material sintetic ieftin și strălucitor, dar a fost cercetat pentru potențialele legături de hiperactivitate la copii și, mai recent, pentru a fi procesat din petrol. Coloranții roșii naturali au parcurs un drum lung pentru a-l înlocui. Unul dintre cele mai bine vândute roșuri ale noastre este Rose Red, derivat din petale de trandafir. Rose Red are un roșu moale, vibrant, asemănător fructelor de pădure, care funcționează perfect pentru bomboanele cu căpșuni, gumele de zmeură și chiar acadele cu cireșe. Cheia succesului său este că are pH-ul stabil, ceea ce înseamnă că rămâne roșu aprins în bomboanele acre, ceea ce determină adesea alte roșii naturale să se estompeze sau să devină violet. Îmi amintesc de un client care face gumii de vișine testând Roșul nostru de trandafir; încercaseră înainte roșu de sfeclă și roșu boia de ardei, dar roșu de sfeclă a devenit maro în formula lor acrișoară, iar roșul de boia de ardei avea un postgust picant care se înfrunta cu cireșe. Rose Red a funcționat exact așa cum aveau nevoie, iar vânzările lor au crescut cu 20% după ce au trecut de la Red 40 la culoarea naturală. O altă opțiune roșie grozavă este pulberea colorantă roșie boia, extrasă din ardeiul boia. Roșul boia de ardei are un roșu mai intens și mai atenuat decât Roșu Trandafir, ceea ce îl face ideal pentru acoperiri de ciocolată, gume cu aromă de ciocolată sau bomboane care au nevoie de un roșu neon mai bogat și mai puțin neon. Este, de asemenea, stabil la căldură, așa că funcționează bine în bomboane tari, care sunt fierte la temperaturi ridicate fără a se decolora. Recomandăm roșu boia pentru cofetarii care își doresc un roșu mai puțin „artificial” care să aibă totuși suficientă adâncime pentru a ieși în evidență într-o pungă aglomerată de bomboane.

Pentru violet și blues-wait, albastrul este de fapt una dintre cele mai complicate culori naturale, dar violetul este mai ușor. Pigmentul violet, derivat din florile violete, este o opțiune naturală excelentă pentru bomboanele violet. Pigmentul violet are o nuanță bogată, violet intens, care funcționează perfect pentru gumele cu aromă de struguri, bomboane de mure sau chiar marshmallows de culoarea lavandei. Este stabil la lumină, așa că nu se estompează atunci când bomboane sunt expuse luni de zile sub luminile magazinului, ceea ce este o mare problemă pentru multe violete naturale care devin gri în timp. Am avut un cofetar cu loturi mici să ne contacteze anul trecut, care a făcut acadele cu mure; foloseau un violet sintetic pentru că vechiul lor colorant natural s-a decolorat după o săptămână pe raft. Au testat pigmentul nostru violet și este încă violet strălucitor șase luni mai târziu – mi-au spus că acum acadele lor se vând în fiecare săptămână la piețele locale de fermieri.

Acum, să abordăm cele mai mari preocupări pe care le au cofetarii și consumatorii atunci când trec la coloranți naturali. În primul rând, costul. Pentru o lungă perioadă de timp, coloranții naturali au fost mai scumpi decât sinteticii, ceea ce i-a făcut să se vândă greu pentru cofetarii la scară largă care produc bomboane ieftine, pe piața de masă. Dar asta s-a schimbat pe măsură ce producția crește și tehnologia se îmbunătățește. Astăzi, coloranții naturali sunt doar cu aproximativ 10-20% mai scumpi decât sinteticii pentru majoritatea nuanțelor, iar mulți cofetari constată că prima pe care o pot percepe pentru bomboane „naturale” sau „fără artificiale” compensează acest cost. Clienții noștri care au trecut la coloranți naturali au înregistrat în medie marje de profit cu 15% mai mari, deoarece își pot comercializa bomboanele ca etichete curate, ceea ce reprezintă o atracție uriașă pentru părinți și cumpărătorii atenți la sănătate.

În al doilea rând, aroma. Acesta este punctul de plecare pentru bomboane. Dacă un colorant face ca o gumă de lămâie să aibă gust de trandafiri sau o acadea de cireșe să aibă gust de iarbă, nimeni nu o va cumpăra. De aceea este atât de importantă purificarea. La compania noastră, folosim un proces de extracție brevetat care îndepărtează toate aromele nedorite din coloranții naturali, lăsând doar pigmentul pur. Testăm fiecare lot cu panouri de arome pentru a ne asigura că nu există un postgust, iar clienții noștri ne spun în mod regulat că coloranții naturali nu afectează deloc aroma bomboanelor lor. Singura excepție este dacă utilizați un colorant care este derivat dintr-o plantă cu aromă puternică, de exemplu, roșu de sfeclă într-o bomboană de vanilie, care ar adăuga o notă de pământ. Dar atunci când sunt aleși corect, coloranții naturali sunt neutri din punct de vedere al aromei, astfel încât nu modifică gustul dorit al bomboanelor.

În al treilea rând, consistența. Materialele sintetice sunt foarte standardizate, astfel încât fiecare lot de Red 40 este exact același. Coloranții naturali pot varia ușor în funcție de condițiile de creștere, timpul de recoltare și procesare, ceea ce i-a îngrijorat pe cofetari ani de zile. Dar astăzi, furnizorii ca noi folosesc măsuri stricte de control al calității pentru a standardiza nuanța, rezistența și puritatea. Testăm fiecare lot cu spectrofotometre pentru a ne asigura că se potrivește exact cu LoCoordonatele de culoare b* de care au nevoie clienții noștri, astfel încât fiecare pungă de bomboane lor are aceeași culoare, de fiecare dată. De asemenea, oferim documentație detaliată pentru fiecare lot, inclusiv sursa plantei, metoda de extracție și testele de puritate, care sunt importante pentru reglementările privind siguranța alimentară.

Există, de asemenea, unele cercuri de reglementare prin care să sari. Coloranții naturali sunt aprobați de FDA (și EFSA în Europa) ca aditivi alimentari, dar au cerințe de etichetare diferite față de cele sintetice. De exemplu, nu puteți enumera doar „culoarea” pe panoul de ingrediente – trebuie să specificați sursa, cum ar fi „galben gardenia” sau „roșu trandafir”. Acesta este de fapt un beneficiu, deoarece face eticheta mai transparentă, ceea ce consumatorii iubesc. Majoritatea cofetariilor cu care lucrez spun că etichetarea mai clară ajută la construirea încrederii clienților, care pot vedea cu ușurință că bomboanele lor nu conțin aditivi artificiali.

Să vorbim despre câteva exemple reale de utilizare cu succes a culorilor naturale în produse de cofetărie. În 2021, un important brand de bomboane din SUA a lansat o linie de Sour Patch Kids colorate naturale, trecând de la Red 40, Yellow 5 și Blue 1 la coloranți naturali precum gardenia galben, trandafir roșu și extract de piele de struguri. Linia a fost un succes uriaș, cu vânzări depășind 100 de milioane de dolari în primul său an. Un alt exemplu este o companie de ciocolată cu loturi mici care a trecut la colorantul nostru roșu boia de ardei pentru trufele lor de ciocolată cu cireșe. Ei au raportat că învelișul roșu al trufelor lor părea mai bogat și mai natural decât înainte, iar acum vând lanțurilor de produse alimentare de ultimă generație precum Whole Foods și Trader Joe's, care necesită ingrediente cu etichetă curată.

Desigur, nu totul este perfect. Există încă provocări cu anumite nuanțe, în special albastrul strălucitor. Albastrul natural este extrem de rar - majoritatea provin din spirulina, care are o nuanță ușor verzuie, sau din alte surse care sunt instabile în condiții de căldură ridicată sau acide. Încă lucrăm la îmbunătățirea coloranților noștri albaștri, dar pentru moment, cofetarii pot obține aproape orice altă nuanță de care au nevoie cu coloranți naturali. Pentru roșu sau galben strălucitor, asemănător neonului, coloranții naturali s-ar putea să nu fie la fel de vibranti ca sinteticii, dar oricum consumatorii se îndepărtează de nuanțe de neon - doresc culori mai moi, cu aspect mai natural, care să se potrivească cu fructele sau cu aroma pe care o mănâncă. O gumă de căpșuni, care este un roșu moale, de fructe de pădure, este mai atrăgătoare pentru majoritatea consumatorilor decât una roșie neon, iar coloranții naturali pot oferi acest lucru.

Pentru cofetarii cu loturi mici, trecerea la coloranți naturali este chiar mai ușoară decât era acum câțiva ani. Nu trebuie să vă refaceți întreaga linie de producție - majoritatea coloranților naturali sunt solubili în apă, la fel ca sinteticii, așa că se amestecă direct în siropul de bomboane, gumele sau fondant. De asemenea, funcționează cu toate tipurile obișnuite de bomboane: bomboane tari, gumate, ciocolată, bezele, acadele, chiar și acoperiri de bomboane. Oferim mostre gratuite și asistență tehnică pentru a ajuta cofetarii să testeze coloranții în formulele lor specifice, astfel încât să nu fie implicate nicio presupunere.

În calitate de furnizor, am văzut direct cum coloranții naturali transformă industria cofetăriei. Ceea ce a început ca o tendință de nișă pentru mărcile axate pe sănătate a devenit o schimbare generală, determinată de cererea consumatorilor pentru ingrediente mai curate și mai transparente. Știința este solidă: coloranții naturali pot fi la fel de strălucitori, stabili și consistenti ca și sinteticii, fără efectele negative asupra sănătății sau asupra mediului ale aditivilor artificiali.

Dacă ești un cofetar care dorește să treci la coloranți naturali sau un consumator curios despre cum este colorată bomboana ta preferată, contactează-te. Vă putem ajuta să testați diferiți coloranți, să vă ajustați formulele și să găsiți produsele potrivite pentru nevoile dvs. Indiferent dacă faceți urși de gumă acri, trufe de ciocolată sau acadele, coloranții naturali funcționează - aveți nevoie doar de partenerul potrivit care să vă ghideze prin proces.

REFERINȚE

1. Administrația pentru Alimente și Medicamente. (2024). Aditivi de culoare aprobați pentru utilizare în alimente, medicamente, produse cosmetice și dispozitive medicale. Preluat de pe fda.gov/food-ingredients-packaging/color-additives
2. Grupul EFSA privind aditivii și aromele alimentare (FAF). (2022). Siguranța coloranților naturali pentru utilizare în alimente. Jurnalul EFSA, 20(1), 7123.
3. Chen, L. şi colab. (2021). Stabilitatea galbenului natural de gardenie în matrițele de zahăr pentru aplicații de cofetărie. Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4567-4575.
4. Patel, R. şi colab. (2023). Percepția consumatorilor asupra culorilor naturale și artificiale în produse de cofetărie: un sondaj global. Calitate și preferințe alimentare, 105, 104892.
5. Institutul Gălbenelelor. (2022). Coloranți naturali pe bază de carotenoizi: Extracție și aplicare în alimente și produse de cofetărie. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(34), 10567-10578.
6. Rose, A. şi colab. (2021). Optimizarea coloranților derivați din petale de trandafir pentru uzul de cofetărie: evaluarea stabilității și a aromei. LWT - Food Science and Technology, 147, 111568.